Kirsch: la sublimación de las cerezas

(Un artículo de Juan Barbacil en el suplemento dominical del Heraldo del 19 de mayo)

Cerca de Estrasburgo en la Alsacia más seductora y acogedora, cuando el verano te envuelve con su calidez
los cerezos explotan, las rojas frutas se muestran en su esplendor y la boca se hace agua. Allí conocimos el mejor kirsch del mundo.

[...] este aguardiente forma parte de la personalidad de sus habitantes. Alsacia, la Selva Negra alemana en el
sur del país y algunas zonas de Suiza siguen haciendo unos kirsch magníficos, aromáticos, poderosos y al mismo, tiempo sedosos y delicados. En aquellos años se solicitaba este licor o aguardiente de cereza para añadir una cierta cantidad a las macedonias de frutas y, los más 'expertos', a los pasteles caseros que requerían un toque de fortaleza. Ya en el siglo XVII, cuenta la leyenda, que el rey polaco Estanislao I Leszczynski (1677- 1766), exiliado en Lorena, inventó el «baba borracho», un maravilloso bizcocho de pasta leudada, es decir, fermentada con levadura, ebrio de licor y que fue conocidos por toda Europa durante el siglo XIX con nombres más poéticos.

El kirsch es un licor de alta graduación, elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la Selva Negra, previamente machacadas con la cáscara.

Por su alta graduación alcohólica, algunos sostienen que ha de beberse helado en copas de coñac, pero yo creo que hay que tomarlo no tan frío y en copa de balón para que respire y desprenda todo su aroma delicado. Es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles y es también un clásico para las fondues de queso.

Alemania no es el único país donde es muy popular. El cultivo de cerezas está extendido por todo el mundo,
por lo que no es extraño que en otras zonas como Alsacia, Italia o España aparezcan también licores
elaborados a partir de este fruto. Así encontramos el kirsch de Alsacia, el famoso marraschino italiano elaborado a partir de cerezas marascas y el aguardiente de cerezas del Valle del Jerte (en Cáceres), entre otras muchas clases de licores cuyo ingrediente básico es esta fruta.

Algunos dicen que es el más antiguo de los aguardientes de frutas. Su nombre proviene del alsaciano 'kirschwasser' es decir, 'eau-de-cerise' o agua de cereza, y el mejor kirschwasser se logra con la pequeña
cereza negra silvestre que crece a orillas del Rin, que se recoge en varias regiones y países como Basilea, Alsacia, Alemania y Hungría.

El proceso de elaboración del kirsch pasa también por numerosas etapas. En primer lugar, es necesario
realizar una selección: las mejores cerezas son recolectadas en su punto de maduración y trasladadas a la destilería. Allí se procede a la moltura y fermentación, proceso que dura aproximadamente dos semanas. Posteriormente llega el proceso de destilación, que junto con la fermentación constituyen las operaciones
fundamentales para la elaboración de un buen kirsch.

La destilación se realiza en alambiques de cobre mediante la separación de las tres fracciones de destilados; es decir, cabezas, centros y colas. El centro, también llamado corazón, es el aguardiente de base para el producto final. El periodo de envejecimiento es de al menos un año, con lo que se obtiene un mayor equilibrio en los aromas y las cualidades se estabilizan.