Buey: de la mesa de los Tudor

(Extraído de un artículo de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 24 de marzo de 2012)

[...] la más noble forma de presentar una buena pieza de buey: convertida en 'roast-beef'.

Esta es una de las tres aportaciones de la cocina inglesa a la gastronomía universal, pero, a diferencia de la salsa Worcestershire (Lea&Perrins) y el gin-tonic, no procede de la India, sino que es típicamente británica, un gran legado de la época de los Tudor. El 'roast-beef' hay que planificarlo bien. Lo primero, pensar con quién se comparte. Un buen 'roast-beef', como un gran vino, necesita que quienes lo saboreen sean capaces de apreciarlo en todo lo que vale, gastronómica e históricamente. Decidido este punto, y comprobado que en la bodega tenemos el vino adecuado, será el momento de hacerse con la materia prima.

¿Lo mejor? Lomo. De buey, por supuesto. Diría que Hereford, o Charolais. De los de casa, el rubio gallego.
Si muge con acento porteño, Angus-Aberdeen. Llegado el día, limpiamos nuestra pieza, de unos dos kilos y medio de peso. Aceitado y salpimentado su exterior, la depositamos en una bandeja de horno, provista de una rejilla para evitar el contacto de la carne con el fondo. Al horno, que teníamos a 250 grados. Dejamos así las cosas unos diez minutos, hasta formar una costra exterior. Bajamos a 180 grados... y lo dejamos hacerse. El tiempo ideal está entre 25 y 30 minutos por kilo. En cuanto estimamos que está, lo dejamos descansar en el mismo horno, pero abierto y apagado. Para la salsa recordamos que no la hay mejor para una carne que su propio jugo, que desglasamos con un caldo hecho con los recortes y alguna verdurita.

Y si sobra, al día siguiente corte el resto del 'roastbeef' en lonchas más finas, póngalas en un plato, con unos pepinillos y unas cebollitas en vinagre (no escatimen en la calidad de estas cosas, no vale la pena en ningún sentido) y, al lado, un poco de mostaza de Dijon a la antigua, potente en sabor pero prudente en picor, y un poco de la pasta resultante de mezclar con agua mostaza Colman's, inglesa, que no se corta un pelo a la hora de encender la boca. Una Guinness, fresca, no helada... y segundo capítulo, perfecto para hacer callar a quienes sigan opinando que no hay segundas partes buenas.