Pescaíto

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 8 de abril)

José María Sbarbi y Osuna (1834-1910) era un gaditano de pura cepa, musicólogo notable y lingüista original. Cuenta en su Gran diccionario de refranes que, en tiempos de Felipe IV, el que –después de Felipe V y Alfonso XIII– más años (44) reinó en España, había en Madrid un calderero notorio. «Un pillo que esto supo se propuso engañarle y reírse a su costa. Se fue a su tienda y pidió a este una sartén. Dióle el calderero una que estaba rota por abajo. No lo notó el comprador, pero le dio en pago una moneda falsa que el sartenero guardó sin mirar; pero, viendo que el comprador reía, le dijo: `Al freír será el reír´».

No es por enmendarle la plana al admirable Sbarbi; pero, cuando la sartén no está deteriorada, el aceite es el adecuado –de oliva, por supuesto– y el frito es de pescado, al modo gaditano, hay que decir, pícaros aparte, que al freír será el gozar. Según el también gaditano Dionisio Pérez, Post-Thebussem, «las freidurías gaditanas son una especialidad. Casi todas las existentes vienen transformándose (...) por traspasos pagados a precios de oro» y, añado yo, es frecuente que el maestro freidor sea descendiente de gallegos. Uno de ellos, bien sea por reencarnación o por generación, ha recalado en Madrid, y se ha instalado en un chiringuito modesto, al borde de lo cutre, en donde, por ejemplo, el bienmesabe (el cazón adobado) alcanza la perfección de los mejores que conozco en Cádiz y en su provincia. La Caleta c/Tres Peces, 21, Madrid) es un rincón exótico que, regido por María y Ángel, dará que hablar. Es, en pescado frito –el pescaíto propiamente dicho–, el retorno al clasicismo y a la sencillez que aconsejan los tiempos.