Anguilas

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 15 de abril)


Antonin Dvorák (1841-1904) nació en un pueblecito de Bohemia, en la República Checa. Su padre regentaba un pequeño establecimiento hotelero allí, en Nelahozeves, y de ahí le vino al músico una gran afición a la cocina y a la buena mesa. Su obra más conocida, la Sinfonía del Nuevo Mundo, la estrenó Dvorák en 1893 con la Orquesta Filarmónica de Nueva York, la más antigua de los Estados Unidos, bajo la dirección del mítico Anton Seidl, húngaro de nacimiento y, como el compositor, hombre de buen diente y mejor paladar. Para celebrar el estreno, y el éxito, de Dvorák, Seidl organizó un pequeño banquete ‘centroeuropeo’ en la que todavía no era la ciudad de los rascacielos, ya que entonces el edificio más alto de la ciudad, el World Building, solo tenía 20 plantas. La anguila, el plato preferido del compositor bohemio, la prepararon al modo húngaro, con paprika, algo muy parecido al all-i-pebre típico de la Albufera valenciana. Después, a mayor abundamiento, tomaron una sopa de anguila –la famosa sopa ácida de Hamburgo–, el plato preferido del director. Bebieron cerveza Pilsen.

Aquí y ahora, la anguila –esquilmada la Albufera– se consume poco y, más que en ningún otro sitio, en los japoneses, en forma de nigiri o cosa parecida. Destaca, por genial, la ensalada de anguila ahumada con trufa negra y avellanas que, sobre los patrones de Santi Santamaría, elabora en Santceloni (paseo de la Castellana, 57, hotel Hesperia, Madrid) el chef Óscar Velasco. Acabo de probarla acompañada de un Fino 2 Palmas, y la combinación merece pasar a los anales de los sabores mágicos.