Callos

(Leído en las columnas del XLSemanal del 12 de febrero de 2012 y del 24 de enero de 2010)


Todo tiene su reglamento, y es bueno que así sea para poder experimentar el gozo de saltárselo a la torera. Incluso los callos a la madrileña tienen su norma. El que fue Premio Nacional de Literatura y Cronista de la Villa de Madrid, Juan Sampelayo, dedicó mucho tiempo a marcar la diferencia entre los callos que se guisan y consumen en Madrid, y ‘a la madrileña’, y los que son comunes en otros lugares de España. Así pudo establecer el canon que marca su diferencia. Por cada dos kilos de callos, el guiso debe integrar uno de manos de ternera y medio de morro de vaca. Todo lo demás, chorizo incluido, es capricho y gusto del cocinero de turno.

José Isidro Osorio y Silva, duque de Alburquerque, de Sesto, de Algete y marqués de Alcañices, Cuéllar, Balbases y no sé cuantos lugares más, fue, durante siete años, uno de los mejores alcaldes que Madrid disfrutó en el XIX. Cuando llegó a la plaza de la Villa, [...], la capital era una ciudad sucia y descuidada, pestilente, en la que cada cual desahogaba su cuerpo donde le venía en gana. En uno de sus primeros bandos estableció una multa de 20 pesetas por orinar en la vía pública y los madrileños le respondieron con una coplilla que se cantó por todos los rincones capitalinos: «¿Cuatro duros por mear? / ¡Caramba, qué caro es esto! / ¿Cuánto lleva por cagar / el señor duque de Sesto?».

La higiene de las tabernas fue uno de los objetivos principales del alcalde Osorio. Él implantó las frascas para el vino y las piletas de zinc que, ya en decadencia, le dieron forma al tipismo de «los Madriles» y cauce a los vinos manchegos y a los de Colmenar y Navalcarnero. Le encantaban los callos de Lhardy (carrera de San Jerónimo, 8) y cuando Alfon­­­­so XII, interno en Inglaterra, en la Academia Militar de Sandhurst, le manifestó su deseo de comerlos, hasta allí se los hizo llegar desde tan señalado establecimiento. En nuestros días, posiblemente y sin salir del casticismo, los hubiera encargado en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), donde Juanjo López prepara, en versión actualizada, los mejores de Madrid. Tan buenos como los que, al modo clásico, elabora Pilar Navarro en Casa Navarro (Pámanes, Cantabria), una casa de comidas que merece peregrinación.

Los de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6, Madrid) desmienten lo canalla de su ubicación con una delicada finura, y los de San Mamés (Bravo Murillo, 88, Madrid), más tradicionales, sirven para perpetuar la tradición de que la mejor cocina de ‘los Madriles’ siempre la hicieron los vascos y los gallegos. Quizá no sea accesorio señalar que tanto La Tasquita de Enfrente como San Mamés son viejas casas castizas que ya viven una segunda generación en sus cocinas y en su entendimiento. La tradición es un gran condimento para la modernidad.